從可清潔性的角度來看,食品接觸材料最重要的特性應(yīng)該是表面粗糙度。微生物只有一兩微米(μm)長(zhǎng),而一根健康人的頭發(fā)直徑約為100μm,見圖4.1。


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  歐洲衛(wèi)生設(shè)備設(shè)計(jì)組織(附錄A)建議,用于食品接觸的表面,表面粗糙度R值不應(yīng)超過0.8μm。但即便達(dá)到這樣的粗糙度,仍有細(xì)菌可以藏匿其中,見圖4.2。

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  2B表面可以用于食品加工,原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不銹鋼板的R值約為0.4μm,同時(shí),作為一種堅(jiān)硬且耐腐蝕的材料,它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料(干燥的顆粒狀食物可以有很強(qiáng)的磨蝕作用)可能會(huì)積累足夠深的劃痕,導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。


  并不是說材料的實(shí)用性不重要,選材時(shí)當(dāng)然要考慮材料應(yīng)該易于獲得,價(jià)格低廉,堅(jiān)固耐用,耐溫,耐化學(xué)品,耐腐蝕,耐暴曬,可回收利用,可以根據(jù)需要進(jìn)行焊接、成型、模制或擠壓等加工,但表面粗糙度對(duì)材質(zhì)可清潔性有直接影響。